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柴火鸡做法秘诀

时间:2019-06-16 20:45 来源:未知 作者:admin

  知不晓得现在在成都、重庆最火爆的餐饮模式是什么?是柴火鸡!此刻成渝周边地域的农家乐几乎都已被炊烟袅袅的柴火鸡代替,大大小小粗略统计已有上千家,且一年来热度不减!首个吃螃蟹者三个月已收回5年地租+全数固投!

  “柴火鸡”的运营模式分为成都版、重庆版,我们先来引见下成都版的。

  位于黄田坝的“村落柴灶”是城西最火爆的一家柴火鸡,周一晚上竟然全数满座,路边的车辆排出两百米,若是是周末,更是列队到四五十号。

  大雨天的,客人仍然兴致不减,纷纷自行打伞吃鸡。

  预定无需交定金,由于若是你跨越六点半还不来,天然有人把你的那锅吃掉,所以店家怎样都不会华侈。

  因为地处成温高速路口,门客中经常冒出广汉、温江的口音,更有绵阳的客报酬吃这只鸡,驱车一个半小时

  村落柴灶今岁首年月开业时,这个处所仍是一片冷落,而今周边已挤挤挨挨开了五六家“柴火鸡”,而最老的这家仍然是生意最火的,“客人怎样都抢不去”,总厨侯万全十分满意:“我炒的鸡要用老料,老料每个月炒两次,炒一次就能卖50万!”在现在的餐饮形势下月赚入100万?看上去这么简陋的一家“山野小馆”,真是要惊掉很多市区大店的眼珠子!

  1、人工少:约1800平米的面积,只需33个员工,此中有手艺含量的炒菜岗亭只需7--8个。

  2、用料省:村落柴灶打的就是“土菜”招牌,高档调料如鸡汁、鸡精等用得很少,既投合了客生齿味,又大大节流了成本。

  3、形式新:客人能够撸袖子亲身上阵体验一下大厨的威风劲儿,这种偏重互动的营销模式在成都客人眼中还比力新颖。

  4、投资少、报答快:投入60万,两个月内收回成本,“还外赚一台面包车”。

  5、易量化、口胃同一:只需提前调好酱料,即便换人操作味道也不会有多大区别。

  不管哪眼炒灶周边有人落座,炒菜师傅城市第一时间拎上一只大桶,先往锅台上一“墩”,再去忙活此外。这桶绝对原生态的生菜籽油,是店家从定点的榨油厂购进的,敞口大桶让客人能看得见颜色、闻得着香气,安心食用,另一个附加结果就是经常会有客人要求从店中“采买”菜籽油——本人从市区的市场上很难找到这么纯正的。

  “先点杀鸡,再点杀人!”这是良多客人对村落柴灶的讥讽,也证明侯总厨的营销策略行之有效:“我们每个炒鸡的都有本人的粉丝。”侯万全激励师傅们各自维护好本人的客户。这跟剃头店的营销体例很像——客人进门就点本人的“御用”剃头师,或者是“阿强”,或者是“阿亮”,见到他们,客人会油然生出亲近感和认同感。

  为什么会激励师傅们各自为政?刚开业不久,来了一桌客人,侯万全见此外师傅都在忙,就想亲身上阵炒鸡,成果客人不情愿:“我要某某来炒!”他想点的那位师傅正在其他灶台炒菜,可这位客人跟上去寸步不离,师傅走到哪里他就跟到哪里,一比及他在别处忙完,就拖到本人的台子前。

  其实这位师傅的手艺不见得是店里最好的,就由于吃惯了、人也熟了,来这儿吃饭更像是走亲戚串门的感受。遭到这一开导,吃了“闭门羹”的侯总厨订下这个老实:大家的客户大家维护,点谁的客户多,谁就拿钱多。客人来吃炒鸡,根基都得预定,5点到6点是预按时间,一般5点50就起头炒了,每位炒鸡师傅能够同时看五、六张台,一晚上平均下来,被“翻牌子”比力多的师傅能炒十台摆布。

  若何激励师傅们多“攒”粉丝?侯万全用分歧区间的奖金来刺激,好比根基工资为3000元,表示一般的师傅奖金就在100--400元这个区间,表示较好的师傅就在400--800元这个区间。

  那么列位炒鸡师傅若何运营本人的“粉丝群”呢?侯总厨亲身做了“放权”示范,例如:锅边馍是在院中的灶台上现场制造的,每次城市有小伴侣围观,看他们是哪桌的就间接奉上一份试吃,不出两天,小孩子就会闹着父母让他们来吃饭了。

  一般餐厅的营销思绪是“谁花钱多给谁赠品”,这也是大都门客的惯性思维,而侯总厨反其道而行之:两三小我来吃饭,若是点了这款锅边馍,就会免费送给他们享用,那么这几人所体验的“实惠感”,跟赠送给一桌十几位客人的“锦上添花感”是完全分歧的,他们能带更多伴侣来品尝的可能性就更高。

  自从起头做这种超等接地气的公共餐饮,侯万全就揣摩着改变营销思绪并得出了一些适用小经验——他发觉跟客人交换极其主要。若是来的是两位客人,他们点菜时往往会优柔寡断——点多了吃不下,不点吧又想试试,那就干脆赠送一份“什锦拼盘”,把他没点到的每样都抓一点凑一份。侯万全很是笃定:“这俩客人,不出三天就能给我带人来!”他总结道:“小店的营销主旨,就是要矫捷一些,绝对不克不及古板。一个店为什么能吸引客人?不是由于你的工具廉价,而是让客人感受本人占到了廉价。”

  1、“村落柴灶”的大灶菜有八种主料:土鸡、土鸭、土鹅、排骨、兔子、鲢鱼、团鱼、黄辣丁,点鸡的客人能达到九成,每天单是土鸡就能卖出一百多只——土鸡必需整只点,每只重5--10斤,售价38元/斤,且是按毛重计较,这就意味着,单是这只鸡就能卖出200--380元,再加上其他配料

  ,一只灶台轻松就能达到四、五百元的停业额,不低于成都会内的一桌十人酒菜。

  2、自酿酒水,毛利超高。这排酒缸看似只为了招徕客人或者添加点“乡土”的感受,但其实是个不显山不露珠的“盈利杀手”。枸杞酒4元/两、稗子酒5元/两、梅子酒4元/两……菜单上呈现出来的售价,似乎比瓶装或者听装酒廉价得多,特别是第一次来的客人,点上一碗尝鲜很一般,但一两酒其实就沾个碗底,怎样也得来个三两,一喝,味道不错,每人再来一碗,一两斤酒很容易就下去了。

  这里有两个次要缘由,一是怀旧、接地气,柴灶炒菜是客人小时候以至是他们上一辈的童年时代的回忆,追求“原生态”是近几年来一股强大的心理诉求;二是强烈的视觉刺激,投合了门客对菜品的猎奇心,揭开了大厨炒菜的奥秘面纱。

  这类模式在选址时的一个主要目标就是泊车能否便利,其次为能否影响住户日常糊口,再就是院内或者周边的绿化够不敷“田园”。

  投入很是好计较:房租+装修,由于厨房很小,次要感化是炒料、备餐以及一些卤味的提前预制,不需要购置良多高档厨具,次要的费用在于租地和盘灶台,成本不高。以我们店为例,前期投入40万,后来又追加20万,这就是全数的投入了。

  非论模式有多炫,最终留住客人的仍是口胃。成都版的炒鸡料与北方版很分歧,并且几乎每家店都有本人的秘方,侯万全的绝招就是一款炒鸡老料,每半个月炒一次,炒好后放在阴凉处,开餐时取出半码斗,再兑入半码斗生的郫县豆瓣酱、少许十三香就能炒一锅鸡。因老料常温放置,各猜中的香气在半个月时间内缓缓渗出,再与郫县豆瓣合炒,成菜兼有醇厚的酵香气及鲜豆瓣酱的酱香气。

  这锅老料炒起来简直有点分歧:大小两只锅同时上灶,两位师傅同时炒制,到最初再将两只锅里的炒料归并到一路。如许操作的目标有二:一是缩短了炒料的总时间,二是让两锅料在统一时间点逸出香味,不会呈现某些料炒制时间过长香味过度挥发的环境。

  大铁锅上火,下大豆油50斤烧至三成热,调成中火,连续下入泡椒50斤,不断翻炒约半小时,与此同时将整块的永川豆豉3斤剁成细粒

  ,至泡椒炒出香后下入剁好的豆豉再炒约15分钟,下入泡菜丁25斤,继续翻炒半小时,一路炒香后停火。

  小锅炒制流程:小锅内加大豆油30斤烧至三成热,调成中火,下干辣椒15斤炸15分钟至颜色变深后捞出,此时锅内油色变红,继续下郫县豆瓣酱30斤,不竭搅动,浸炸15分钟出香,再下鲜青花椒6斤,翻炒15分钟后下入泡姜碎40斤继续浸炸一小时,调入醪糟3斤,约5分钟后下入香料粉(八角、小茴香、香叶、良姜、排草各0.5斤打成粉),关火后与大锅料一路倒入不锈钢桶中夹杂平均即可。

  1、取半码斗老料,插手半码斗生郫县豆瓣酱、少许十三香粉调匀。

  2、锅内下生菜籽油烧至冒烟,下入葱段、姜片、干辣椒、干花椒煸香,紧接着下入鸡块,大火煸炒约5分钟,炒出鸡块中的部门水汽,再转中火,下入改好刀的鸡杂(以鸡胗片为主)、提前卤熟的肥肠段,继续煸炒,随后下入酱料一码斗,翻匀出香,再下入泡好改刀的笋块,放入魔芋条、土豆块后添入清水,下入木耳,盖上锅盖,中火烧约5分钟,开盖后下入青笋段、青椒段、芹菜段,旺火翻匀、略收一下汁水,即可盛入大家碗中食用。炒制时间共约半小时。

  成都版柴火鸡之火爆,以至已到了随便问一小我,就能跟“柴火鸡”扯上关系的境界。炒柴火鸡料必需得有本人的特色——用生料不消熟料,所谓“生料”,就是无需炒制的酱料,酱料经加热后,香气必定会挥发一部门。

  那么只用生料若何炒出跟别家分歧的口胃口感?绝招是“发酵”:将郫县豆瓣酱、干花椒、姜蒜末、十三香粉、菜籽油、干辣椒面拌匀后常温发酵四五天即可利用,炒鸡时再放入泡姜碎、酸菜碎等常规配料。这种加工体例,既完整保留了生料所带的天然香气,又额外添加一种发酵香。

  接下来要引见的是重庆版本的“柴火鸡”——

  前两年,张铭就职于重庆的一家高端会所。公款消费被“釜底抽薪”之后,会所生意艰难,于是张铭辞去了行政总厨的职务,起头谋求转型。现在,他注册的辣炉餐饮公司旗下已有外婆湾

  、火盆味道(主打柴火鸡和烧烤)、宽灶房(主打农家菜)、一禾茶室(主打简餐、茶饮)、膳堂(以外卖、工作餐为主)共五个品牌,生意红火。

  火盆味道的三家店均是露天型店面,其包间是勾当板房,大厅撑的是篷布,四周通风、透气。

  张铭说:“火盆味道以柴火鸡和鸳鸯烧烤为主,支的是大灶、烧的是炭火,需要通风的情况。其次,重庆从来就有坝坝餐饮’的形式,也就是说本地客人喜好坐在室外吃饭。好比晚上的小面店,厅堂里没几小我,但外面的马路牙子上却坐满了静心吃面的人,洗澡着清晨的空气,出格惬意。还有薄暮街边上啃兔头、吃串串的客人更是触目皆是。第三,重庆的冬天很是短暂,气候也不会太冷,露天的店面也根基不会影响冬季的生意。”

  火盆味道奥体店位于重庆奥体核心泊车场的旁边,运营面积近2000平米。别看场地大,但房钱出格廉价,仅20万元/年。张铭是若何在接近市区的处所找到又大又低廉的店面呢?

  他说:“我开仗盆味道均选闹市边的背街、死胡同或者烧毁的场馆。以奥体店选址为例,其时这里是一块荒疏的工程车停放场,里面乱石遍地、杂草丛生,谁也不会想到这里还能够开饭馆,而我却独独看好它:一,此处紧挨奥体核心,接近城区,四周有大学、居民区,客流量不成问题。其次,因为是块荒地,并且地面不服整,房租极其廉价,每年20万,我一下租了5年。第三,四周空阔,泊车便利。第四,这块市内少见的露天天然空位满足了市民的大天然缺失症’,有一股农家乐的感受。”

  “租下场地后,我找来挖掘机平整地面、砌了水泥地板,搭了篷布、做了板房包间,一共才投入60万。火盆味道开业之后,27张台每餐能欢迎40桌客人,翻台率高达70%,晚上吃饭得列队,每月纯利润60多万,我们不消3个月就收回了房租和固定投入成本,投资报答率超高。”

  虽说重庆冬天短,但到了12月,终究有些寒凉,那若何为客人取暖呢?

  张铭说:关于若何取暖,我们曾经在店名上标识出来啦,那就是用“火盆”。我们所有店面不装空调,气候最冷时就为客人摆一个炭火盆取暖,并且店里的菜不是铁锅炖鸡就是烧烤,客人离热源近,再放一个火盆,就能轻松对于寒寒气候,这种取暖形式憨厚间接,成本也低。

  火盆味道的办事员有两批,一批是清洁利索的小姑娘,另一批则是奥体四周小区、村子里稳重就绪妥当的中年妇女。由于餐饮同业都晓得,现在招办事员难,招靠谱的年轻女办事员更难。张铭的做法是“去深圳招重庆女工”。

  他说:“每年都有良多重庆妹子去深圳打工,于是我们在年后招工高峰期来到深圳的劳务市场寻找重庆妹,然后给她稍多于本地电子厂、服装厂的工资,请她回重庆火盆味道来当办事员。既然都是为了打工,而回重庆上班离家近、工钱又略高,所以对打工妹来说有必然的吸引力。通过这个方式,我们成功招到了8名女办事员,担任店内的收银、点菜等机矫捷。”

  年轻女办事员数量少、不不变、工资收入较高,于是张铭又从四周村子里招了一批40岁摆布的家庭妇女。中年妇女吃苦耐劳、工作不变,请他们来焖米饭、腌肉片、收餐具等,既稳妥又省心,也削减了人力成本。

  在设想菜品时,张铭也费了一番脑筋。这两年,成渝一带火了一道柴火鸡。上面文章中引见的“村落柴灶”,可谓成都最火爆的一家柴火鸡连锁品牌,该店的主打菜,就是在院内盘好的土灶上,现点木料、现炒生鸡,当着客人的面零距离操作。张铭普遍调查后感觉,“柴火鸡”虽好,但这些店里一般只要这一种操作体例,口胃有些枯燥,选择余地太小。然后,他思维发散:砌好的大灶、铁锅无法挪动,若只用来炖鸡就“太廉价它”了,若何物尽其用,让它阐扬最大魅力呢?于是,他揣摩出了一锅四用模式。

  目前,店内大厅里砌了十多个灶台,安放着铁锅,它能够用来做柴火鸡,也能够用来烧烤、吃烤羊、涮羊肉,是多功能的。客人来火盆味道,能够吃柴鸡、烧烤,还能够吃烤羊和涮肉,选择余地更大,人气也更旺。对于店里来说,一锅四用,降低了运营成本。

  除了多功能的铁锅灶台,大厅里还有好几张不锈钢矮方桌,上面不安放铁锅,“腹内”是一个炭盒,只用来做鸳鸯烧烤。

  这是“铁锅灶台”最根本的用处。这里的炖鸡与保守柴火鸡比拟,也有诸多分歧。一,常见柴火鸡是点木料炖制而成,不单烟熏火燎,并且操作麻烦,张铭改木料为无烟炭,更干净环保。二,名为炖鸡实则并非只要鸡,而是建议客人在点鸡肉的同时,再别离点适量猪肉、排骨、肥肠等其他辅料,如许炖出的菜品尝道更香浓,口感更丰硕。第三,客人吃完柴火鸡之后能够添汤,继续涮食豆成品、蔬菜等食材,当即变身为鸡汤暖锅。

  目前,柴火鸡点击率极高,每天能卖300多斤。

  一般由穿长袍的厨师来操作,若厨师忙不外来,也会由办事员代班。

  “光炒鸡不香,建议再加点儿排骨、猪肉、肥肠……土鸡肉售价44.8元/斤;土猪五花肉、排骨售价为66元/斤……”

  2斤以上,即不管是鸡仍是肉,只需点够2斤以上食材,即可生火起灶。

  土鸡肉3斤,高山土猪五花肉250克,土猪排骨500克,猪肥肠250克,鸡胗200克,老豆腐200克,莴苣块250克,西葫芦片250克。

  干红辣椒段80克,鲜青、红二荆条辣椒段共100克,鲜仔姜条100克,大蒜子100克,泡野山椒30克。

  柴火酱100克,郫县豆瓣酱80克,泡椒油

  150克,香料粉(八角、花椒、桂皮、香叶、豆蔻等根本香料夹杂打碎)10克。

  奥尔良烤翅酱和蚝油按1:1的比力搅匀即成。

  1、厨师点燃燃气灶头,放入灶台里面,开大火将锅炙干,同时在锅边围上亚克力防油罩

  2、锅下菜籽油500克烧至八成热,插手五花肉块煸炒出油,然后下排骨段炒至变色,再下土鸡块翻炒至断生,下入干辣椒段翻炒3分钟,然后放入仔姜段、青、红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒匀。将炒好的原料拨至锅边,浇入泡椒油,下郫县豆瓣酱、柴火酱炒香,然后拨入原料一路翻匀,再下肥肠段,撒入香料粉,冲入高汤3.5千克,放入豆腐片、西葫芦片、莴苣块烧开。

  3、此时撤出燃气灶头,放入一瓢点燃的无烟炭,盖上锅盖,慢火炖制15分钟即可开盖食用。

  客人世接从锅里舀出肉块,放入碗中食用,极具江湖菜的粗犷风情。吃完主料能够添汤涮菜。

  为何要在锅边围一个亚克力罩子?

  此菜是在客人落座、点菜后现场操作完成,加这个罩子,是为了防止油星溅到客人身上。一起头,我们设想的是不锈钢罩,油是盖住了,但也得到了客人现场旁观菜品制造流程的乐趣,并且比力笨重,后来便改成了通明的亚克力罩。

  并且,最初办事员会端上一盆鸡杂汤,这是饭后特地赠送给每桌客人的,利用的是宰杀土鸡后残剩的鸡肠、鸡肝等鸡杂,配上泡椒、酸萝卜、莲白炖制而成,就像吃烤鸭赠送鸭架汤,让客人更觉超值。

  若客人不想吃柴火炖菜,而想吃烧烤,这口铁锅同样能够做到。“变形”方式是:向铁锅内舀入一瓢冷水,将点燃的无烟炭放到方托盘上,然后将方托盘置于铁锅底部(冷水上面),再在铁锅上面放一块烤帘,即可烤制造各色食材。锅底的冷水起到降温吸尘感化。

  值得一提的是,“火盆味道”的烧烤异乎寻常——即架在铁锅上面的烤帘一半是网状的,另一半是盒状的。牛肉片、猪肉片等无汁原料在烤网上“烤”,泡椒黄鱼、龙利鱼、羊腰子等带汁的食材放在铁盒里去“烧”,这才是“烧烤”。

  张铭说:“烧烤其实包含两层意义,一是烧,二是烤。前者是隔着炊具将原料煎熟,后者才是间接接触明火将原料烤熟。这种二合一’的构想是我分析了西康火盆烧烤与西式铁板烧两种烹调方式之后想到的,给它起了个名,叫鸳鸯烧烤’。此中放到铁盒里煎制的食材,同一腌成泡椒味,与旁边的孜然味烤肉区分隔来。这种鸳鸯烤帘的材质为不锈钢,是特地定做的。”

  办事员或者客人。

  无汁的肉片和带汁的海鲜以及其他菜品各点一部门,孜然、泡椒两种味型更丰硕。

  1、锅底添冷水,托盘内放炭。

  2、架上鸳鸯烤帘。

  3、店内还有几张矮桌,只用来做鸳鸯烧烤。

  4、门客能够自行操作。

  除了柴火鸡、鸳鸯烧烤,“火盆味道”还推出了烤全羊。张铭选用毛重30斤摆布的羊,宰杀后在后厨烤至成熟。铁锅上方支一个铁架,底部放一托清点燃的无烟炭,然后将烤好的全羊放到架子上,客人围桌切割羊肉食用,底下的炭火可认为全羊保温。

  烤全羊售价32元/斤,需提前1天预订。张铭说:“目前烤全羊销量相对较小。在重庆,吃羊是有季候性的,一般冬至前后,居民有吃全羊的风尚,那时候销量会增大。”

  铁锅第四用则是添清水、涮羊肉和青菜,变身老北京涮肉锅子。一大锅水海浪翻腾,热气腾腾,出格适合冬季食用。

  除了以上菜品,火盆味道还有几款特色原创江湖菜,极受客人接待。

  选四、五斤摆布的小猪头,一剖为二,先煮再烤,装入托盘内撒细辣椒面上桌,用筷子悄悄一撕即可扯下猪肉,吃起来外焦里糯。此菜卖相蛮横,口胃焦香,半扇猪头约重2斤,成本15元,售价69.9元,每天能卖30多份,毛利超高。

  1、小猪头刮净残毛,烫掉角质,一剖为二,取出脑花另作他用。冷水下锅,加适量白酒、料酒、葱、姜、花椒汆透,捞出。

  2、汤桶内加清水20斤,调入盐100克、味精100克、葱、姜、花椒、八角、肉蔻、肉桂、老抽、糖色,放入猪头,大火烧开转小火煮40分钟,捞出猪头晾干。

  3、将煮熟的猪头放到烤网上,用炭火烤至表皮焦脆,摆到托盘内,撒上细辣椒面即可上桌。

  再引见几款热卖烧烤菜品的处置方式:

  解冻后洗净,放入托盘(底下垫适量洋葱丝)。开餐后由厨师取适量自熬泡椒酱盖到鱼肉上,即可期待走菜。

  解冻治净,刮掉鱼鳞,一剖为二后放入托盘(底下垫适量洋葱丝),走菜前盖上泡椒酱即成。

  鲜鸡胗打上蓑衣花刀,冲净血水后放入葱姜水、料酒、盐、胡椒粉腌制15分钟,捞出后纳入碗中,走菜前盖上泡椒酱即成。

  鲜羊腰子剖开,片掉腰臊,改成薄片,冲净血水之后加葱姜水、料酒、白酒腌20分钟,挤干水分后纳入碗中,盖上泡椒酱即成。

  鲜黄喉打上梳子花刀,改成块儿,冲刷清洁后插手适量料酒、胡椒粉腌制顷刻,然后放入碗中,盖上泡椒酱即成。

  锅下熟菜籽油1000克烧至五成热,插手葱、姜、蒜末各50克熬香,放入泡红小米椒末800克、泡姜末150克中火翻炒平均,然后插手酸萝卜丁150克、酸豇豆段150克一路翻炒至出香味,调入适量鸡粉、味精、白糖即成。

  精选1岁以下的小黄牛肉,顶刀切成0.4厘米厚的片,轻捶几下至变松,然后插手盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉抓匀腌制入味,撒少许孜然粉即成。

  五花肉切成薄片,插手适量盐、味精、料酒、五香粉腌制入味,然后拌上细辣椒面和少许孜然粉即成。

  将无汁菜品放到烤网上,有汁菜品置于烤盒内,不断翻烤至熟即可食用。韭菜、糍粑、豆皮等其他菜品可按口胃随便放到烤网上或者烤盒内。

  豆面、细辣椒面各一碟。前者是将黄豆小火焙熟,然后磨成细面。后者是将贵州干红辣椒焙香,打成细面之后加少许细盐、味精粉、白糖粉调匀而成。

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